窝窝头从16世纪的明代中国开始种植玉米时即有了。李光庭著《乡言解颐》卷五,载刘宽夫《日下七事诗》,末章中说及爱窝窝,小注云窝窝以糯米粉为之,状如元宵粉荔,中有糖馅,

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山西小窝头-太原特产-小吃

行业吧2020-06-14 21:06特产快速评论

 窝窝头从16世纪的明代中国开始种植玉米时即有了。李光庭著《乡言解颐》卷五,载刘宽夫《日下七事诗》,末章中说及“爱窝窝”,小注云“窝窝以糯米粉为之,状如元宵粉荔,中有糖馅,蒸熟外掺薄粉,上作一凹,故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之,大或至斤许,其下一窝如旧而覆之。茶馆所制甚小,曰爱窝窝,相传明宫中有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已”。

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  引文中的“杂粮面”,就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面,其蒸制品,在明清时叫窝窝,清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘。此时前不着村,后不着店,看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时,乔致庸以八碗八碟接驾,最后一道主食,为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载,慈禧回京后要吃窝头,御厨做了一个,老佛爷食不下咽,怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉,做成小窝头,慈禧吃得上口,说:“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品,北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。
 
  旧社会,穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易,有这么一幅对联“别家过年二上八下,我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》),其中的二上八下,指包饺子,九外一中则是捏窝头的动作,是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”,还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复,窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间,1三次访问大寨,和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西,也经不住天天吃,容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样,晋南就有了柿子窝头,从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。
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  改革开放后,人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展,窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧,不仅仅是忆苦思甜,更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维,当点心食用,有助于肠胃蠕动,益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽,具有恢复青春,延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用,谷氨酸还有一定健脑功能。
 
  进入新世纪,山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段,太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表,据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头,被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃,究其因有四美,一是原料要鲜,选用水磨细粉,营养充足,口感细腻;二是品相要美,上尖而下圆,外实而中空,形似将军之帽,色似帝王之袍;三是佐味要好,鹅肝入味,牛肉剁粒,吃之筋道,闻之鲜香;四是趁热取食,借西餐烹技,铁板为器烧鹅肝牛肉,再置新出笼的窝头,趁热端给顾客,即食足美矣。
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  肉末窝头的做法
 
  用料
 
  主料小米面:适量;玉米面(黄):适量;猪肉馅:适量。
 
  辅料:豌豆(煮)适量发酵粉:适量。
 
  调料:色拉油:适量;食盐:适量;酱油:适量;鸡精:少许;葱:适量;姜:适量;料酒:适量。
 
  1.小米面、玉米面(2:1),加发酵粉2.5克,用温水和成稍干的面团
 
  2.青豆放开水锅中焯一下水,捞出
 
  3.炒锅置火上,放油烧至5成热,放葱花、姜末爆香
 
  4.放肉末、料酒、酱油、盐、鸡精,翻炒至变色
 
  5.加入青豆,翻炒
 
  6.倒入和好的面中,搅拌均匀
 
  7.捏成窝头,放在蒸笼里,大火蒸15分钟关火,再等5分钟即可出锅。
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  玉米面小窝窝头的做法
 
  玉米面团的和制方法:(也可以把玉米粉、黄豆粉和白糖先混合,再加入温水和面)
 
  1.玉米粉150克和黄豆粉100克放在和面盆里
 
  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀
 
  3.白糖30克放在小碗里,加入温水170克
 
  4.用筷子搅拌成白糖水
 
  5.分次把白糖水倒在面盆里的粗粮粉里
 
  6.用筷子把粗粮粉和温水搅拌均匀,形成没有干粉的湿性面疙瘩
 
  7.用手把湿性面疙瘩揉在一起
 
  8.揉成表面带有裂缝的面团
 
  玉米面团的揉制方法:(因为粗粮粉膳食纤维多,用手揉面团很难成表面光滑的面团,如果你在其它地方看到直接把粗粮面团揉光滑说法肯定是不对的,揉制粗粮面团要用下面的手法,才能达到表面光滑)
 
  1.表面带有裂缝的面团继续用手揉
 
  2.面团很难达到光滑没有裂缝
 
  3.此时,把面团夹在两手掌心中间
 
  4.一边用两手用力往中间挤压握面团,一边把面团做旋转
 
  5.一直重复第4步的动作,面团很快就变光滑表面没有裂缝
 
  6.揉好的面团软硬适中
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  面剂子的分割方法:
 
  1.揉好的面团放在案板上,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成椭圆形
 
  2.用刀把椭圆形面团分割成大小均等的三份
 
  3.取其中一份,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成圆柱形长条状面团
 
  4.用刀把圆柱形长条状面团分切成大小均匀的面剂子
 
  窝窝头坯子的制作手法:
 
  1.准备一盘冷水,右手掌张开,手掌心伸入盘中蘸取少量的冷水
 
  2.两手掌心相对互搓,使左手掌心被水湿润
 
  3.取一个面剂子放在左手掌心,用右手的手指把面剂子揉几下,使面剂子表皮湿润
 
  4.两手掌心相对,把面剂子搓成圆形,放在左手掌心里
 
  5.右手的食指在冷水里蘸一下
 
  6.右手的食指戳在圆形剂子的中心
 
  7.左手的中指和无名指向手掌心里弯曲,轻轻按在圆形面剂子上,右手食指戳着圆形面剂子在左手心里旋转一下
 
  8.左手的中指和无名指张开,圆形面剂子就被搓成表面光滑形状
 
  9.左手的中指和无名指继续向手掌心里弯曲,轻轻按在面剂子上,右手食指戳着面剂子在左手心里旋转一下
 
  10.左手的中指和无名指张开,面剂子被搓成表面光滑顶端趋于变尖的形状
 
  11.重复以上手法,一直把面剂子搓成表面光滑,类似金字塔形的馒头坯
 
  12.馒头坯的下端成中空形,边缘厚薄均匀没有裂缝
 
  窝窝头坯子的蒸制过程:
 
  1.蒸架上铺一层吸油纸或蒸屉布,或者是刷一层食用油
 
  2.做好的馒头坯子摆放在蒸架上
 
  3.锅里放入足量冷水
 
  4.放入蒸架
 
  5.盖好锅盖,大火蒸制15分钟
 
  6.至馒头熟打开锅盖即可

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