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邓川乳扇

文章内容

      邓川乳扇是云南省大理州洱源县邓川镇的特产。邓川乳扇,是一种呈扇形的乳制品,分乳白、乳黄色两种,具有营养价值高、醇香可口等特点,是邓川当地白族群众招待客人的上等菜。

邓川乳扇

邓川乳扇的图片

 

      乳扇,主要产地在云南大理州洱源县邓川一带,因此也叫邓川乳扇,1563年杨升庵编纂《南诏野史》就有记载。到清代,在邓川一带,已是家家会制作乳扇。邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”,是云南省最优质的奶粉,而邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。

      乳扇的制作十分简单,把鲜牛奶发酵,用竹筷将乳汁摊成薄片铺在竹架上晾干,就变成“形似扇、薄如纸”,黄中带白,醇香甜美的乳扇了。用火煎炸后,撒上些许白糖,当做零食吃,香酥可口。这便是大理的街上随处可见的身着白族衣服的大嫂卖的“云南十八怪之牛奶做成扇子卖”。

      乳扇除了油炸当零食,还能做成“夹沙乳扇”、“乳扇凉鸡”、“鱼茸乳扇卷”等美味可口的特色菜肴。但用乳扇为料最有名的当是白族的“乳扇茶”。明朝杨开庵在《南诏野史》中记载的滇南月节词里写到“歌一曲,酥香乳线浮杯绿”,可见白族人自古对乳扇茶就是喜爱至极。白族闻名遐迩的三道茶:“一苦二甜三回味”。其中的“二甜”便是以这乳扇丝为主料的乳扇茶。闻起来,芬芳扑鼻;呷一口,口齿醇香。此道茶甜而不腻,寓意着苦去甜来之意,淡淡的奶香与甜美仿佛带着喝茶人走入了人生的甘境。凡是到白族人家中做客,主人定会呈上三道茶,中间那一杯便是将乳扇用文火烘烤成卷加工成红糖乳扇茶。明代的徐霞客游访至大理时,也留下了“注茶为玩,初清茶、中盐茶、次蜜茶”的记载,被这种独特的茶道礼俗所感动。

      白族人多以“乳扇”当做礼物,礼轻却是情义重。清朝人杨载彤在《大理赴乡试竹枝词》中写到:“短靴长蹬巧安排,高中言传笑脸开。出数探亲从某某,弓鱼乳扇齐带来”,那全是因为自古就是“邓川乳扇香”。

 

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