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太原头脑

文章内容

      太原头脑是山西省太原市的特产。“头脑”是山西特有的一种清真小吃,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块藕,一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。

 

 

太原头脑

太原头脑的图片

 

 

      头脑是太原名吃之首,为明末清初傅山先生创制,流传至今,已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术,尤善妇科。母亲陈氏晚年多病,傅山潜心研究发明“八珍汤”,为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药,元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤”,明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成,皆为补气养血珍品。精通医术的傅山,将“八珍汤”从纯药剂改造为药膳,还得助于古代头脑酒的食俗。

      “头脑”本字考证为“酘醪”,原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿,醪为未去酒糟的甜酒,酘醪言醇浓之酒,谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗头脑”情节,清代褚人获 《坚匏二集》有“头脑酒”一条,释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年,以大官不充,罢之。而百官及民间用之不改。”

      对此头脑酒,傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授,曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎,祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士,历官知州、佥事、参议等,父亲傅之谟是位贡生,授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第,傅山对明代官民食俗,感受应必是深切的。故在母亲多病之时,博而专的傅山能汲古出新,术精如神,以晋地特产,创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤,高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店,易名“清和元”,又写“杂割头脑”四字,意为民族失国之恨,又叫人天亮前打着灯笼来吃,取“天不明人欲明”之意,融入一份晋阳文脉、“忠孝”气节。

      傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》,说的就是山西人孙氏善做“八珍汤”,被两个当了进士的儿子思念不已,展开一连串戏剧冲突,剧名因此又叫《八珍汤》。上世纪50年代初,山西有位郭本堂写信给上海研究 《水浒》的何心先生,信中说,逢冬令,太原各饭馆都有“头脑”出售,用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成,所以另有一个名字,叫做“八珍汤”,与“帽盒子”、烧麦一起吃。此法今天依然,独在太原传承。

太原头脑

太原头脑的制作方法:

制作原料:

羊后腿肉300克,莲藕1/2根,山药1/2根,酒酿1勺,面粉50克。

制作工序:

一、羊后腿肉切成小块,用清水洗净;锅内放入可以没过羊肉的适量清水,再放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫,待用。

二、将洗净的山药去皮,用刀切成滚刀块;莲藕去皮后切成小块。

三、小火热锅,倒入50克面粉,用铲子不停翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火;将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗,将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

四、锅内放入大量的清水,放入处理好的羊腿肉,再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪,大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒,放入山药块和莲藕段,转中火煮至材料熟;汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。

五、将调好的面浆倒入锅中,中火煮开,细细地熬至汤、面不分离,加入食盐调味即可。

六、吃时配上腌韭菜

      喝头脑是须赶早的。一壶黄酒,二两烧麦,三个帽盒,配一碗热乎乎的头脑,独酌慢品,或携亲友随聊随食,气分三香,舌辨八味,几番方能渐入佳境。初喝者,犹新触洋酒,思须净,心须纯,这样第一次勉强下咽,第二次略辨其香,第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人,将头脑急急充饥,除得御寒养生之体,实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生,常吃不上火,亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚,藕根清热化痰,山药补脾除湿,黄芪性温健肺,腌韭健胃助阳,良姜温脾祛寒……据说头脑还有美容之效,女同胞不妨一试。

      头脑之妙趣,佐食亦需讲究。黄酒,以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名,且尚须热饮,补中益气、提神御寒。烧麦,又称烧卖、稍麦、稍梅等,历史上著名的有晋商老店都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等,配头脑而食的,须以羊肉、韭菜为馅,又称“梢美”。帽盒是太原传统的季节面点,以面粉、花椒面等精制炉烤而成,形似帽盒而名,味道咸香,随头脑上市,泡入汤内,筋韧耐嚼,越嚼越香。现在太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供应头脑,提供一份特色的冬令享受。

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